Preparare le conserve in casa è soddisfacente, economico e genuino. C’è però un pericolo molto insidioso da non sottovalutare: il botulino
Soprattutto nelle regioni dell’Italia Meridionale, dove il sole e il caldo fan crescere frutta e verdura succosa e saporita, quella di fare le conserve in casa è una vera e propria tradizione. Che siano dolci o salate, di frutta o di pomodoro e altre verdure sott’olio, le conserve rimangono nella credenza per tutto l’inverno, pronte a far riassaporare il sapore dolce dell’estate.
Dietro a questa meravigliosa tradizione culinaria, però, si nasconde un insidioso pericolo per la salute, che può portare anche alla morte. Si tratta del botulino, un batterio anaerobico sporigeno che può contaminare gli alimenti. Ecco come si forma e quali sono i rischi.
Botulino nelle conserve: perché si forma e cosa si rischia
Il suo nome scientifico è Clostridium botulinum. È una tra le sostanze più tossiche conosciute: si pensi che un solo grammo di botulino può uccidere sino a 14 mila persone. La malattia che provoca è il botulismo, è rara ma estremamente pericolosa: il botulino agisce bloccando il rilascio dei neurotrasmettitori nei muscoli. Questo comporta quindi una paralisi che, nei casi peggiori, può portare alla morte.
L’Italia è uno dei paesi con la maggiore incidenza di botulismo, in Europa. Dal 1986 al 2015 ci sono stati 466 casi confermati di cui 421 dovuti a cibo contaminato: di questi, 16 sono morti. La causa va ricercata nella tradizione di consumare conserve casalinghe, specialmente di origine vegetale. Le più pericolose sono quelle dei vegetali sott’olio o in salamoia come funghi, olive e cime di rapa. Negli ultimi anni, stanno aumentando anche i casi di botulismo nel nord Italia: spesso, si tratta di studenti fuori sede che consumano conserve preparate dalla famiglia.
La causa della formazione di botulino sta nell’insufficiente acidificazione se si tratta di vegetali sott’olio; per quanto riguarda la salamoia, invece, la colpa è nel troppo poco sale messo in soluzione, che dovrebbe essere il 10%. Come consiglia l’Istituto Superiore di Sanità, le verdure dovrebbero essere cotte in una soluzione di acqua e aceto in uguale percentuale. Successivamente, vanno invasate, oliate e pastorizzate dopo aver chiuso il barattolo. Per pastorizzarle è sufficiente immergere il vasetto, pieno e chiuso ermeticamente, in acqua che si fa poi bollire.
Per evitare ogni contaminazione, quindi, sarebbe meglio leggere molto attentamente le linee guida fornite dall’ISS prima di preparare qualsiasi conserva. In alternativa, quelle di produzione industriale sono un’ottimo sostituto perché, sebbene non a chilometro zero, sono più controllate e sicure.
